domenica 16 novembre 2014

Pandoro 2014-prove tecniche di Natale


 Nel 2009, dopo anni di tentativi e fallimenti, ho fatto il mio primo pandoro, venuto fuori da una serie di ricette prese in giro, compresa quella stampata sul fondo dello stampo. Sicuramente la fortuna della principiante, unita a condizioni atmosferiche favorevoli al lievitato in questione e a una maggiore fiducia nelle mie capacità di impastatrice compulsiva.



Alla ricetta originale è stata aggiunta una piccola modifica dalla mia amica Damerinda del blog Cucinare semplicemente , ovvero è stata introdotta l'aggiunta di un'emulsione di cioccolato bianco e burro, nonché utilizzato burro al posto della margarina e farina Manitoba al posto della farina 00.

N.B.: i tempi di cottura e lievitazione riportati nella ricetta sono indicativi: è possibile che essi possano essere più lunghi o più brevi in base alle condizioni climatiche della propria cucina nonché alle caratteristiche di cottura del proprio forno.
 
Ingredienti per uno stampo di alluminio da 1 kg

Per la biga:
 1 bustina di lievito di birra secco o 1  cubetto di lievito di birra
50 gr. di acqua a temperatura ambiente
100 gr. di farina Manitoba

Per l’impasto:
4 uova intere
150 gr. di zucchero
250 gr. di  burro
400 gr. di farina  Manitoba
4 cubetti di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
Buccia grattugiata di un limone


1° giorno h. 19.30
PREPARAZIONE DELLA BIGA:

-Mettere nel boccale il cubetto di lievito di birra con i 50 gr. di acqua :1 minuto/ 37°/velocità .

-Aggiungere i 100 gr. di farina: 1,30 minuto /velocità Spiga.

-Formare una palla, mettere in un contenitore e lasciare riposare in frigo tutta la notte.




 

2° giorno h. 7.00- PRIMO IMPASTO:
-Mettere nel boccale la biga, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 150 gr. di farina, la buccia grattugiata del limone:3 min./ vel. spiga.

 -Inserire un uovo intero : vel.spiga fino a che questi non è stato assorbito.

-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 3 min./ vel.spiga.

-Lavorare l'impasto 5 min. vel. spiga per farlo incordare.

-Lasciare l’impasto nel boccale e lasciarlo lievitare fino a che non raddoppia.

-Assicurarsi che il boccale si trovi in un posto caldo oppure , come ho fatto io, metterlo in abbattitore funzione lievitazione.

Intanto sciogliere i quadrotti di cioccolato bianco a bagnomaria e a fuoco spento aggiungere 30 gr di burro morbido a pezzi; amalgamare il tutto rendendolo cremoso e liscio, poi conservare in un luogo fresco, ma non in frigo.

 
 
 

2° giorno – h 9.00 SECONDO IMPASTO:

-Lavorare l’impasto nel boccale: 3 min./ vel.spiga.

-Aggiungere all’impasto la vanillina o i semini di vaniglia, 100 gr. di zucchero,250 gr. di farina:3 min./ vel.spiga.

-Aggiungere i 170 gr. di burro a temp. ambiente e tagliato a piccoli pezzi: vel.spiga il tempo necessario per farlo assorbire (circa 4 min. vel spiga).

-Al termine inserire un uovo intero :2 min./velocità spiga .

-Quando questo è stato assorbito bene dall’impasto aggiungere un altro uovo: 2 min./velocità spiga.

Lavorare l'impasto 5 min./ velocità spiga per farlo incordare.

Lasciar lievitare l'impasto nel boccale in luogo caldo ( o in abbattitore) fino a che non raggiunge di nuovo il bordo.




 
 


2° giorno h 12,30 terzo impasto:

-A lievitazione raggiunta lavorare l’impasto nel boccale: 3 min./ velocità spiga.

-A questo punto introdurre l'emulsione di burro e cioccolato bianco, lavorando l'impasto per altri 3 minuti/velocità Spiga.
 L'impasto deve incordare cioè deve presentarsi omogeneo ed elastico, senza grumi, e se si solleva dal boccale non deve strapparsi. L'incordatura servirà a sviluppare la maglia glutinica che darà poi struttura all'impasto  stesso; inoltre nel sollevarlo con le mani unte si presenterà come un velo trasparente.
 
 
 
 
 
-Imburrare ed infarinare lo stampo bene,travasarvi l’impasto, e lasciarlo lievitare in luogo caldo fino a che non raggiunge il bordo della stampo (Io ho fatto lievitare in abbattitore).

 
 
  
 
 
-A lievitazione avvenuta cuocere in forno ad una temperatura di circa 170/180° (non di più) per circa 45/ 50 minuti( ognuno si regoli in base al proprio forno). Se la superficie dovesse colorarsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.

-Sfornare e lasciarlo raffreddare bene.

-Cospargerlo di zucchero a velo.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6 commenti:

  1. Che dire tesoro ,bello bello bello ,ma come è giallo!! Lo vorrei anche io cosi' ,hai usato uova particolari'??Brava ,alla prossima sfida ,un bacio

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  2. Dame Grazie!!! No nulla, ogni tanto mi capitano uova particolarmente gialle. Un bacio anche a te!

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  3. Strepitoso O_O quest'anno pensavo proprio di cimentarmi e la tua ricetta potrebbe essere un buon punto di partenza :-)
    Grazie Antonella e a presto <3

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    1. Ciao Consuelo, ma grazie, per me è un onore! Ti mando un bacio:***

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  4. Che meraviglia Antonella, io non ho mai fatto il pandoro, ogni anno rimando perchè ho paura di non essere all'altezza

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    1. Paoletta che piacere risentirti! ma sai l'ho pensato anch'o per tanto tempo, l'ho sempre visto come un impasto al di sopra delle mie capacità però alla fine nessuno nasce imparato, c'è sempre il punto 0 da cui partire...quindi.....buttati che è mobbbidoo!! Ti abbraccio forte forte forte:***

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