martedì 20 dicembre 2016

Struffoli di Sal De Riso al forno

 Gli struffoli sono dolcetti tipici della tradizione dolciaria partenopea: non possono assolutamente mancare sulla tavola delle Feste , non è Natale se non ci sono...mia mamma direbbe "Si devono fare per devozione!"
E siccome io sono molto devota, soprattutto in cucina, anche quest'anno non me li faccio mancare, però li cuocio in forno, con grande disappunto della mia mamma: tradizionalista integrale , per lei gli Struffoli devono essere rigorosamente fritti.


La ricetta è di Sal De,ho deciso di provarla apportando però delle variazioni che mi frullavano in mente da parecchio tempo ( non me ne voglia Sal).
Per la cottura ho utilizzato un fornetto con una resistenza in alto, non il forno grande (metto le foto per far capire meglio il tipo di forno utilizzato).
 
 
 
 
 
INGREDIENTI
  • gr 500 di farina
  • Gr 50 di zucchero
  • Gr 50 di vino bianco (De Riso dice che conferisce elasticità all'impasto ed è vero)
  • 4 uova
  • semi di vaniglia (ho utilizzato una bustina di vanillina)
  •  scorze tritate di Arancia, Mandarino, Limone
  • Gr 60 di burro (ho utilizzato margarina)
  • Miele milleefiori
  • Arancia candita
  • Cedro candito
  • Confettini colorati
  • olio di oliva q.b.
N.B.
Nella ricetta di De Riso sono indicati gr 8 di sale sciolto in acqua che io non ho messo

Nella planetaria mettere le bucce tritate degli agrumi, lo zucchero, il vino bianco, la farina, la vaniglia e 2 uova. Montare il gancio impastatore e amalgamare gli ingredienti a vel. minima, poi inserire la frusta k.


Aggiungere le altre 2 uova e lavorare l'impasto per 8 min a vel 1. Alla fine aggiungere la margarina .Togliere la frusta a kappa ed inserire il gancio impastatore e lavorare finchè l'impasto risulterà liscio e setoso.
 
 
 

Togliere l'impasto dalla planetaria e lavorarlo un pò a mano , cospargendo il piano di lavoro con della farina, poi metterlo in una busta di plastica e farlo riposare circa 2 h in frigo, o 1 h in abbattitore.
 
 

 


Riprendere l'impasto, formare dei filoncini e poi tagliarli a piccoli pezzi: io ho preferito farli grandi, anche se la tradizione partenopea vuole gli struffoli tagliati a pezzettini piccolissimi. Ricordarsi di infarinare il piano di lavoro perchè l'impasto è un pò appiccicoso. A questo punto scrollare i pezzetti di pasta dalla farina con l'aiuto di un setaccio, poi metterli su carta forno e con l'aiuto di un vaporizzatore(io mi sono arrangiata con un contenitore per deodoranti ), spruzzarvi un pò di olio di oliva (ne serve pochissimo).




Grattare una scorza di arancia in una ciotola , versarvi il miele e passarla pochi secondi in micro (o metterlo in un pentolino su fuoco basso).


 

Intanto preriscaldare il fornetto al massimo per 7 minuti, poi inserirvi gli struffoli messi su carta forno ed appoggiati sulla griglia posta quasi sotto la resistenza e cuocere alla massima potenza x circa 8/9 minuti, girandoli a metà cottura.

 
 



Metterli man mano in una ciotola e versarvi il miele aromatizzato all'arancia, poi sistemarli in un vassoio e decorarli con i confettini ed il cedro.
 


Eccoli: non sono carini?
 
 




 
Questo è l'interno, ci sono i buchetti...




....e si presenta ben cotto e lievitato come se ci fosse il lievito, che naturalmente non c'è!


 


 
 
 
 






 

domenica 11 dicembre 2016

Pandoro 2016

Pandoro anche quest'anno, questa volta con una ricetta di Adriano Continisio.
Certo un lievitato impegnativo, di quelli che a un certo punto ti fanno venire voglia di dire machimelofafare, non tanto per il lievitato in sé, quanto per le milioni di cose da fare che si mettono tra te e il Pandoro.....
Oh ma io sono testarda, soprattutto quando si tratta di lievitati autoprodotti, e cosi, come un giocoliere in bilico su un filo teso , anche quest'anno sono riuscita a pandorare.
Che poi il lievitato in questione sia sparito nel giro di un giorno e mezzo questa è un'altra storia....
  


Avvertenze per chi si appresta a pandorare : non vi aspettate che il pandoro casalingo sia uguale uguale a quello di tipo industriale;  il sapore lo ricorda molto, anche la consistenza è simile, ma quello fatto in casa manca sostanzialmente di additivi e conservanti che si trovano di solito nei prodotti industriali...quindi tirate un po' voi le somme!

N.B.: con questa dose mi è venuto un Pandoro e uno più piccolo, messo nello stampo di carta per panettoni poiché non avevo un altro stampo per pandoro.

N.B.: i tempi di cottura e lievitazione riportati nella ricetta sono indicativi: è possibile che essi possano essere più lunghi o più brevi in base alle condizioni climatiche della propria cucina nonché al proprio forno.

La ricetta viene dal blog Profumo di lievito

Ingredienti per uno stampo da un kg e uno da 700 gr:
-farina Manitoba 635gr (W350)
-zucchero a velo 250gr (fatto in casa senza amido)
-burro 260gr
-panna 150gr (35% grassi)
-acqua 190gr
-6 tuorli freddi di frigo + 1 albume
-cioccolato bianco 80gr
-lievito di birra granulare 16gr
-sale la punta di un cucchiaino
-1 cucchiaino miele
-due bustine di vanillina in polvere

NOTE:
  • il poolish deve maturare circa 12
  • la biga deve maturare poco, fino cioè al raddoppio
  • riempire lo stampo il 10% in più rispetto alla capacità dello stesso: mettere la quantità giusta di impasto aiuta a capire quando è giunto il momento di infornare. Ad es: stampo da 1kg = impasto dal peso di1kg, 100 gr
  • peso delle uova circa 65 gr senza guscio
     
     

H 1900 CIRCA PREPARARE IL POOLISH 
 Mescolare con una forchetta
- 150gr acqua,
-75gr farina (presa dal totale)
- 6gr lievito di birra in polvere
-1 bustina di vaniglia in polvere.
 Porre in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

 
 
 
 
H 7.00 DEL GIORNO DOPO 
Togliere dal frigo la ciotola con il poolish.
Ecco come si presenta al mattino:
 
  
 
-In un'altra ciotola preparare la biga:
-sciogliere 10gr di lievito
-un cucchiaino di  miele
-in 40gr d’acqua tiepida
- unire poi 80gr di farina
-e in ultimo un tuorlo d’uovo (1).
 Coprire e aspettare che raddoppi (circa un’ora).
N.B io ho messo in abbattitore modalità lievitazione per un'ora.
 
 
  
Ecco come si presenta la biga dopo un'ora
 
 
 
 
-Mettere i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere 150gr di farina, inserire il gancio a  foglia, e lentamente portare a vel. 2, incordando l'impasto ( circa 5 minuti).
 
-Riportare  a vel. 1,  aggiungere un tuorlo (2) , seguito da 35gr di zucchero semolato, e  incordare di nuovo l'impasto ( altri 5 minuti).
 
-Di nuovo riportare  a vel. 1,  aggiungere un tuorlo (3) seguito da 35gr di zucchero semolato, e  incordare di nuovo l'impasto ( altri 5 minuti).
 
 
 
 
 
-Montare il gancio a uncino, e con la spatola rivoltare l’impasto nella ciotola; avviare a velocità 2 e serrare l’incordatura.
 
- A vel. 1,5 inserire 80gr di burro morbido.
 Lavorare l'impasto fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così :
 
 
 
 
-Travasare in una ciotola, incoperchiare e mettere in abbattitore a 28°  fino al raddoppio.
In alternativa porre il contenitore  in un posto caldo e lontano da correnti d'aria.
 
-Intanto preparare un’emulsione con 100gr di burro
- 50gr di panna
- 80 gr di cioccolato bianco
- una bustina di vanillina,
mettendo gli ingredienti in un pentolino a bagnomaria .

 
 
 
 
-Mettere nella ciotola 100 gr di panna rimanente, l’albume dell’uovo intero , i rimanenti 430 gr della farina ,inserire il gancio a foglia , e incordare a vel. 2 (rovesciando di tanto in tanto l’impasto con l'aiuto della spatola).

- Rallentare la velocità, inserire i tuorli uno alla volta (i rimanenti ultimi 3 tuorli) , insieme ai rimanenti 180 gr di zucchero, il sale (aggiunto insieme all'ultimo tuorlo), riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento.
- Quando l’impasto è incordato ,diminuire la velocità ed aggiungere l’emulsione fredda di frigo,  un cucchiaino alla volta e, di tanto in tanto,  serrare l’incordatura.

- Montiamo il gancio a uncino ed aggiungere 80 gr di burro rimanente, leggermente morbido, lavorando  a vel. 1.5, rovesciandolo ogni tanto con la spatola, fino ad ottenere la consistenza ottimale
.
 L’impasto dovrà presentarsi morbido, non appicicoso, liscio, lucido, quasi gelatinoso, ben legato; se lo si tira deve allungarsi ma non spezzarsi .
Inoltre lo si riesce a sollevare con una sola mano e nel sollevarlo con le mani unte si presenterà come un velo trasparente .





-Travasare l 'impasto su un piano di lavoro e farlo  riposare 30 minuti.

- A questo punto effettuare le pieghe del secondo tipo: la piegatura dell'impasto, come dice lo stesso Adriano, serve a dare struttura allo stesso e ne infittisce la maglia glutinica .
Per effettuare le pieghe :
prendere un lembo di pasta, stenderlo leggermente  e poi riportarlo al centro.
Continuare con tutti gli altri lembi fino a chiudere il giro ( purtroppo per motivi di tempo non ho potuto effettuare le foto delle pieghe).

-Dopo ave fatto pieghe, avvolgere l'impasto a palla e metterlo nello stampo imburrato con staccante per teglie a lievitare ( anche se Adriano dice di non imburrare lo stampo) , fino a che  non raggiunge e supera il bordo di qualche cm.
p.s. io ho messo a lievitare il pandoro in abbattitore a 28°.

 
 


-Infornare in forno statico a 170/180° per circa 35/45 minuti, regolandosi comunque sempre in base al proprio forno .

-Controllare la cottura con uno spiedino verso la fine, il quale dovrà risultare perfettamente pulito e asciutto
AVVERTENZA: non forare il pandoro prima del tempo, altrimenti, come ci ricorda lo stesso Adriano, fuoriescono i gas e il pandoro collassa ( proprio come se stessimo bucando un palloncino)

-Togliere il pandoro e farlo raffreddare fuori dal forno .


 
 
Questo è l'impasto avanzato messo nello stampo per panettone con annessa fetta.
 
 
 
 
 
Cospargere di zucchero a velo (preparato da me polverizzando zucchero semolato).