domenica 15 aprile 2018

Muffin con farina di Riso agli Agrumi e Mele

 La farina di riso non contiene glutine ed è un ottimo sostituto del frumento in caso di intolleranze allo stesso. Per molto tempo è stata relegata al ruolo di alimento-medicina, nell'immaginario collettivo apparteneva  a una patologia della quale se ne parlava sempre poco, quasi un tabù...basti pensare alla difficoltà di reperire alcuni alimenti senza glutine; andare a mangiare fuori risultava complicato, spesso le persone erano ghettizzate e ritenute diverse perché non potevano mangiare il cibo "normale" della gente "normale"....mi astengo da ogni tipo di commento negativo, dico solo che noi , i muri, ce li abbiamo nella testa... 
  Recentemente ho scoperto la farina di riso ed ho cominciato a usarla in varie preparazioni, soprattutto dolciarie. Personalmente trovo che i dolci preparati con questa farina siano molto soffici e la trovo una valida alternativa alle farine tradizionali. Anche il sapore è molto delicato...insomma farina di riso solo per le intolleranze? Assolutamente no!
 
 
 


INGREDIENTI PER 16 MUFFIN
ATTREZZATURA USATA
 uno stampo da muffin in silicone  da 6
 uno stampo da pandorini in silicone da 6
 quattro pirottini in silicone

  • zucchero 120 gr
  • margarina 180 gr
  • tre uova medie
  • mele peso lordo 430 gr
  • farina di riso 250 gr
  • gocce di cioccolato congelate 30 gr
  • una bustina di lievito per dolci
  • succo e scorza di un limone
  • succo e scorza di un'arancia
  • un pizzico di sale


 PREPARAZIONE
Grattugiare la scorza del limone e dell'arancia e premerne il succo; tagliare a julienne le mele e metterle a macerare nel succo degli agrumi.


 Mettere le scorze degli agrumi  nella planetaria insieme alla margarina e allo zucchero, montare la frusta a filo e lavorare fino ad amalgamare gli ingredienti.




Aggiungere le uova una alla volta ed amalgamarle bene, poi aggiungere la farina di riso, il lievito le mele ed infine le gocce di cioccolato congelate.
In totale ho lavorato l'impasto 9 minuti.








Riempire gli stampini con i 2/3 del composto e cuocere in forno statico a 180° per circa 45 minuti, effettuando la prova stecchino.



Raffreddare in abbattitore circa 40 minuti, o far raffreddare negli stampini e poi sformare i muffin.
Mangiare a sazietà in compagnia.
n.b. Le mele in cottura quasi  si sciolgono  ma alla prova  gusto se ne avverte tutto il sapore












Con questa ricetta partecipo al Contest Mani in Pasta-La Farina di Riso
 




venerdì 30 marzo 2018

Baba' con peperoni e zucchine

Amo questo babà salato, soprattutto perché possono essere utilizzati vari avanzi di verdure. 
Ma in  questo periodo pasquale lo vedo soprattutto come un più leggero sostituto del classico casatiello napoletano: che volete anche i sensi di colpa culinari hanno un peso!


La ricetta è questa Baba' con peperoni e zucchine dal Blog "Cucinare semplicemente" di Damerinda con qualche piccola modifica:
-100 gr tra pecorino romano e parmigiano
-100 ml di olio di semi
-pepe
-erbe aromatiche
Che dire.......Santa Damerinda da Procida, le tue ricette sono uno sballo!

INGREDIENTI:
-50 grammi di parmigiano grattugiato
-50 grammi di pecorino romano
-200 ml di latte parzialmente scremato
- 3 uova
-1 cucchiaino di zucchero
-100 ml di olio di semi di girasole
-1 cucchiaino raso di sale
-450 grammi di farina 00
-1 peperone tagliato a cubetti
-3 zucchine piccole tagliate a cubetti
-una bustina di lievito di birra secco
-erbe aromatiche secche (basilico,origano)

Iun tegame antiaderente soffriggere l'olio con uno spicchio di aglio e le erbe, poi  unire le verdure e farle cuocere fino a che si ammorbidiscono, indi farle raffreddare o abbatterle in positivo.
Nel boccale inserire latte, lievito e zucchero: 1 min 37° velocità 1.
 Unire le uova e l’olio 5 sec vel 3.
Aggiungere la farina,  il formaggio e il sale:  2,30 minuti/ velocità spiga.
  Aggiungere dal foro i peperoni e le zucchine: 10 secondi /velocità 2/ antiorario.
 Mescolare ulteriormente il composto spatolando a motore spento.
 Imburrare ed infarinare uno stampo col buco, mettere il composto e farlo lievitare fino al raddoppio.
Infornare per30/40 circa a 200°, regolandosi comunque in base al proprio forno.
 
 
 
 
 
 

giovedì 29 marzo 2018

La Pastiera Napoletana

 La pastiera napoletana è un dolce della cucina campana, tipico del periodo pasquale, ormai conosciuta e apprezzata su tutto il territorio italiano, e non solo.
 Un dolce essenzialmente composto da pochi ingredienti, quali grano cotto, uova  e ricotta, ma che contemporaneamente risulta essere una somma di aromi che si amalgamano in un unico e inconfondibile sapore.
Proprio per questo essa va preparata con un certo anticipo e con un po' di impegno, ma solo un po', perché basta organizzarsi il giorno prima con la preparazione degli ingredienti.
Un dolce intriso di aromi e di amore per le persone alle quali viene destinato.....vi pare poco?


La ricetta della Pastiera è di Francesco del blog La cucina degli Angeli, una ricetta infallibile che vi consiglio caldamente di provare: la cosa straordinaria per me che sono campana, è che Francesco, siciliano, è riuscito a riprodurre perfettamente un dolce della mia tradizione e della mia infanzia.
 Io ho preparato una  doppia dose, ricavandone 5 teglie dal diametro di 22cm: mi è avanzato solo un pezzetto di frolla.


Ingredienti per 5 teglie dal diametro di 22cm ( con doppia dose di impasto e di farcia)

Per la frolla:
-150 g di zucchero semolato
-la buccia di 1 limone biologico
-500 g di farina 00
-100 g di margarina vallè (ricetta originale burro)
-100 gr di strutto
-1 bustina di vanillina (ricetta originale bacca di vaniglia)
-2 uova

Per il ripieno:
-250 ml di latte (io parzialmente scremato )
-30 g di burro
-10 g di di sale
-600 g di grano cotto
-1 cucchiaino di mix aromatico
-500 g di ricotta vaccina


PER LO ZUCCHERO A VELO BUCANEVE VEDI QUI

PER IL MIX AROMATICO (aroma naturale per colombe, pastiere e tutti i dolci che volete) da fare alcuni giorni prima:

Ingredienti:  -14 gr di acqua
-6 gr di acqua ai fiori d' arancio
-20 gr di zucchero
-1 gr di sale (io non l'ho messo)
-20 gr di miele millefiori
-20 gr di sciroppo di glucosio ( se non lo avete , mettere  la stessa quantità di miele)
-120 gr di arance candite
-4 gr di scorza di limone
 -1 bustina di vanillina
Nel boccale del bimby (o in un pentolino) versare l' acqua, l'aroma ai fiori d' arancio, lo zucchero e cuocere  5 minuti/ 100° velocità1 (o a fiamma bassa, mescolando).
Unire il miele, lo sciroppo di glucosio, l' arancia candita, la scorza del limone e la vanillina : tritare  10 secondi/ vel. 8.
  Raccogliamo il trito con la spatola e poi ancora 50 sec. vel. 5.
In sostituzione del bimby utilizzare un frullatore o un piccolo macinino.
Conservare il mix in frigo.
 





PER LO STACCANTE PER TEGLIE (un unico prodotto per  imburrare e infarinare le teglie contemporaneamente:
-70 g di farina
-120 ml di olio di semi
-50 g di burro morbido o margarina
Frullare tutti gli ingredienti nel bimby finchè non diventa bello liscio ( circa 15 secondi/velocità 4-5)
Travasare in barattolo di vetro e Conservare in frigo.



LA FROLLA- DA FARE IL GIORNO PRIMA:
Versare lo zucchero nel boccale asciutto e pulito; aggiungere la buccia del limone lavata e asciugata, polverizzando 10 secondi/ velocità 8.


Spatolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti per la frolla: 20 secondi/ velocità 5 spatolando, e poi 2 minuti/ velocità Spiga sempre spatolando.
Togliere l' impasto dal boccale, lavorarlo ancora un poco a mano per formare  una sfera, metterla in un sacchetto per alimenti ( oppure avvolgerla in pellicola) e metterla in abbattitore per un'ora in abbattimento positivo e poi in frigo a riposare per 12 ore.


Senza lavare il boccale versare il latte, il grano, i 30 gr di burro, un cucchiaino di mix aromatico e il sale e cuocere 10 min. 100°/ velocità. soft/ antiorario , poi ancora 20 minuti/ 80° velocità soft/ antiorario.
Passato questo tempo togliamo il grano cotto dal boccale mettiamolo in una ciotola e facciamolo raffreddare completamente, oppure, come ho fatto io, mettere la ciotola in abbattitore, modalità abbattimento positivo per un'ora.
 
 
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 Inserire la farfalla nel boccale lavato e asciugato, poi aggiungere lo zucchero, i tuorli e le uova intere: montare  2 minuti/ velocità 4.
Aggiungere la ricotta, amalgamando 20 secondi/. velocità 3. 
 
Versare il composto nella ciotola con il grano, mescolando accuratamente con una spatola per amalgamare gli ingredienti, poi aggiungere i 3 cucchiai di acqua ai fiori d' arancio, la buccia tritata di due arance e la buccia d' arancia candita tagliata a cubetti piccoli.
 
 
 
 
IL GIORNO DOPO: ASSEMBLAGGIO E COTTURA PASTIERE
 
Togliere la frolla dal frigo, infarinare il piano di lavoro e stenderla con il mattarello allo spessore di 5 mm circa.
Spennellare le teglie con lo staccante per teglie home made, oppure, in alternativa, imburrare e infarinare gli stampi, adagiando all' interno la frolla, eliminando quella in eccesso e bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta.
Versare il composto di ricotta e grano, poi  con la restante pasta ricoprire la superficie  con strisce di circa 1 cm di larghezza, formando una grata:
per velocizzate la preparazione ho preparato la copertura di alcune pastiere con un reticolo tagliapasta per crostate . 
 
 
 
Intanto che cuociono le prime due mettere le altre pastiere in abbattitore, modalità positiva, o in frigo.
  
 
Cuocere in forno caldo a180° per circa 75/ 80 minuti (regolarsi comunque in base al proprio forno):
la pastiera dovrà presentarsi ben cotta in superficie, non pallida.
Sfornare e abbattere la pastiera per circa 1h,30 poi conservare in frigo, oppure far raffreddare bene e poi conservare in frigo.
Al momento di servire cospargere con zucchero a velo bucaneve.
 
Questa è la pastiera con le grate fatte con rotella dentellata una ad una.....
 
...e questa è la pastiera la cui grata è stata  fatta con l 'ausilio dello stampo.
 
BUONA PASQUA A VOI TUTTI! 
 
 
 
 
 



martedì 27 marzo 2018

Pane alla Barbabietola e semi di Papavero

La staticità, nella vita come in cucina, mi stanca.
 Certo la routine è rassicurante, significa che comunque non è accaduto nulla di brutto a sconvolgerla, e trascorrere la vita su binari tranquilli è il massimo che ognuno di noi possa sperare e desiderare visti i tempi attuali.
 Però ogni tanto mi piace cambiare prospettiva, avere visioni diverse che rafforzano e danno significato a questa rassicurante staticità.
E allora, almeno in cucina, ogni volta un pane diverso, per provare e sperimentare gusti nuovi, come questo pane alla barbabietola e semi di papavero: non a caso  il  colore fucsia è  l'emblema dell'ottimismo dinamico e dell'attivismo!

Per la lavorazione dell'impasto mi sono avvalsa dell'aiuto di due dei miei numerosi aiutanti: Bimby e Kenwood...perché l'unione , come sempre, fa la forza.


INGREDIENTI:

Poolish
-120 gr di barbabietola cruda
-7 gr di lievito di birra granulare
-600 ml di acqua
-20 gr di miele millefiori
-600 gr di farina 0

Pane:
-300 gr di farina 0
-200 di farina integrale
-100 ml di olio di oliva
-100 gr di semi di papavero
-2 cucchiaini di sale

 
Mettere la barbabietola nel boccale: 6 secondi velocità 6 , raccogliere il trito con la spatola, e poi ancora 6 secondi velocità turbo.
Trasferire il trito in ciotola e mettere da parte.
 
 
 
POOLISH
Senza lavare il boccale mettere acqua, lievito di birra granulare e miele: 1 minuto velocità 3, poi unire la farina di tipo 0 e amalgamare : 1 min.,30 secondi velocità 3.
Lasciare lievitare nel boccale chiuso sino al raddoppio.
  
 
 
 
PANE 
Trasferire il contenuto del boccale nella ciotola della planetaria, unire la barbabietola, l'olio, le farine, i semi di papavero; inserire il gancio a uncino e lavorare 5 minuti velocità 1/2 , aggiungendo il sale dopo il primo minuto di lavorazione.
Prelevare l'impasto, dargli la forma di una pagnotta, metterlo in una ciotola e fare sulla superficie un taglio a croce.
Mettere il coperchio e far lievitare sino al raddoppio. 
  
  
 
 
 
Al termine della lievitazione , pesare con delicatezza l'impasto e dividerlo in due parti uguali;
Appiattirlo leggermente e arrotolarlo prima per un verso e poi per l'altro.
  
 
 Disporre su una teglia un tappetino di silicone adatto per la cottura in forno , spolverare con farina adagiarvi i filoncini di pane, e fare dei tagli sulla superficie, spolverando anch'essa di farina.
Lasciar lievitare al raddoppio.
 
 
 
 
Cuocere in forno statico a 200° fino a cottura circa 45/50 minuti. (regolarsi in base al proprio forno) 
  
 
Il sapore? Assomiglia a un panbrioche, sia la crosta che la mollica si presentano molto morbidi.